Жидкое золото десертных вин: сладость в каждой капле

Мы все любим сладкое. Нет, правда: кто-то в большей степени, кто-то в меньшей, но сладкий вкус зашит в нашу ДНК. Именно сладость давала понять нашим далеким предкам-собирателям, что это спелый фрукт, от которого будет вкусно, сытно и хорошо (и не отравишься). Постепенно человек эволюционировал и находил новые способы полакомиться сладеньким: мед, фруктовые соки и … сладкие вина. Ограниченность предложения сладостей приводила к их элитному статусу и закономерно высоким ценам. Виноделы прилагали максимум усилий, производя божественные почти медовые золотистые нектары из спелого/переспелого или завяленного винограда. А в награду получали деньги и обожание сильных мира сего. А затем человечество изобрело сахар, моментально обесценив все естественные источники сладости, включая и десертные вина.

Вообще, конечно, это немного печальная история, так как настоящие естественные сладкие вина – это одни из самых сложных и дорогостоящих продуктов с точки зрения технологии производства, при этом в современном мире на них очень сильно занижен спрос. И это учитывая тот факт, что нас окружает целое море сладких фруктовых соков, печенек, мороженого, шоколада, конфет и прочее, и прочее, а любимыми напитками молодежи остаются сладкие газировки типа Кока-Колы, Спрайта или Фанты. Кстати, в газировке 100-110 граммов сахара на литр, во фруктовых соках – 120, а в сотернах, например, около 140 граммов на литр. Но необходимо учитывать, что газировка и соки пьются целыми стаканами, а десертное вино небольшими порциями по 125 мл.

Так чем же так не угодили сладкие вина? Культура винопития достаточно активно пропагандирует сухие вина, и начинающие энофилы (ну а как еще назвать? «любители выпить»?) проходят очень длинный путь от «я пью только сухое» до «я обожаю сотерны». В Европе у сладких некрепленых вин имидж напитка для дедушек/бабушек: во Франции (а это родина сотернов, ни много ни мало) средний возраст покупателей сладких вин – 60 лет(!), а в Италии такие вина традиционно дарят на Рождество родным. Ну и далеко не последнюю роль играет цена: ручной труд, зачастую отбор отдельных ягод (для сотернов, например, сборщики до 10 раз проходят одни и те же лозы, чтобы собрать ягоду в идеальной кондиции), риски гибели урожая и очень маленький итоговый объем вина – экономичным такое вино не может быть по определению. При таком уровне спроса большинство этих вин просто не выгодны для производителей: так бордосский титан Chateau Lafite одно время каждому заказчику топового вина выдавал в нагрузку ящик сотерна со своего дочернего хозяйства.

Так что же такое сладкие или десертные некрепленые вина? Вино получается в процессе брожения, когда дрожжи поедают естественный виноградный сахар и выделяют алкоголь и углекислый газ. Если дрожжи съедают весь сахар, то вино получается сухим; если часть сахара не доели (по каким-либо причинам), то вино получается с так называемым остаточным сахаром. Для того, чтобы сделать качественное десертное (сладкое) вино, необходимо, чтобы уровень естественного сахара в виноградном соке был максимальным. Вот в этом-то и заключается главная задача винодела, а также разница в технологии производства таких вин. Всего есть четыре основные варианта концентрации сахара в ягоде: поздний сбор, заизюмливание, замораживание и «благородная плесень». Предлагаю вкратце пробежаться по всем вариантам.

Поздний сбор.

Тут в целом, я думаю, все понятно. Если винодел может себе позволить такую роскошь (то есть ему почти гарантирована длинная теплая сухая (!!!) осень), то он оставляет спелый виноград на лозе, чтобы он сначала стал переспелым, а затем постепенно начал на ветке подсыхать (по чуть-чуть приближаясь к состоянию изюма). Это самые легкие из сладких вин, так как просто поздним сбором (без заизюмливания и без «благородной плесени») очень сильной концентрации сахара (и вкуса) не добьёшься, к тому же это самые дешевые (если вообще здесь такое слово применимо) и самые понятные для покупателя вина. В данную категорию попадают немецкие образцы с маркировкой Spatlese и эльзасские вина с указанием Vendange Tardive (и то и другое дословно означает «поздний сбор»). Выглядит все очень спелым, здоровым и симпатичным.

Заизюмливание (или подвяливание)

Если винодел боится, что осень может не порадовать правильной погодой, или просто считает, что именно такая технология его вину максимально подходит, то он собирает виноград на пике формы (зрелости и баланса между кислотой и накопленным сахаром). А затем или раскладывает собранный виноград на открытом воздухе под солнцем, или на деревянных поддонах в закрытых, но хорошо проветриваемых помещениях, и тихо ждет, пока виноград естественным образом постепенно усохнет. Дальше изюм прессуется и полученный сок отправляется на брожение. При этом бродить такое сусло может несколько лет (чем выше исходный уровень сахара в соке, тем медленнее идет процесс).

Таким образом делается основная масса итальянских десертных вин: сицилийские Passito de Pantelleria (из Александрийского муската), Recioto di Soave (белое) и della Valpolicella (красное), тосканские Vin Santo.

Замораживание

Тоже в общем-то логичный процесс: виноград остается на лозе до самой поздней осени или начала зимы, когда температура на винограднике опускается ниже -7 градусов (по Цельсию). Вода в виноградине превращается в лед, и если виноград собрать и сразу же отправить под пресс, то получившийся сок будет намного более концентрированным (так как превратившаяся в лед вода не будет участвовать в последующей ферментации). Температурный режим, кстати, в Германии, например, установлен законодательно, то есть собранный урожай при -6 ледяным вином (Eiswein) называть уже нельзя.

В этой связи глобальное потепление играет сильно против виноделов, в последние несколько лет приходится существенно дольше ждать наступления правильных холодов, а это всегда дополнительный риск гибели урожая от грибковых заболеваний или капризов природы (ливней, града и прочее). Айсвайны обычно делаются в достаточно холодных регионах: Германии, Австрии, Канаде. Но вот, на удивление, есть весьма достойные австралийские образцы.

Благородная плесень

Ну вот мы и добрались до самого интересного: Botrytis Cinerea или благородная плесень. Это такое грибковое заболевание ягоды, которое в случае неблагоприятных погодных условий приводит к естественному ее гниению и гибели всего урожая («серая гниль»), а в филигранно выверенных правильных условиях усушивает ягоды до состояния изюма, параллельно награждая их дополнительными вкусами/ароматами меда и медицинских трав (что-то в духе сиропа от кашля или травяного грудного сбора). Правильные условия – это прохладное влажное утро (туман от водных источников), когда плесень развивается, и теплый солнечный день, когда плесень подсыхает. В результате этих циклов подсыхания/развития плесень повреждает шкурку ягоды, она становится водопроницаемой, и ягода начинает превращаться в мохнатый подгнивший изюм.

Выглядит это все примерно вот так, обратите внимание, как ягода постепенно видоизменяется под воздействием этой болезни:

Таким малопривлекательным способом делаются самые благородные, известные и дорогие вина планеты: венгерские Токаи (Tokaji Aszu частично состоит из ботритизированных, а частично из обычных ягод позднего сбора; тогда как Tokaji Eszencia полностью из ботритизированных ягод), французские сотерны (Sauternes, и их младшие собратья из Barsac), эльзасские Selection des Graines Nobles и немецкие вина со словом Auslese в названии (Auslese, Beerenauslese и Trockenbeerenauslese).

Если быть до конца честной, то я не совсем корректно называю данные вина, точнее, очень сужаю их сферу применения: сладкие – да, но десертные … Традиционно эти вина пились именно в конце приема пищи и сами по себе выполняли функцию десерта (или в сочетании с сырами, фруктовыми десертами или сладкой выпечкой). Есть совершенно устойчивые сочетания Vin Santo и миндальные печеньки Кантуччи, Сотерн и голубой сыр (в данном случае Рокфор, но Горгонзола или Стилтон тоже подойдут) или Сотерн и фуа-гра (а куда без нее-то, Франция же). Но волшебные ароматы меда, апельсиновой цедры, фундука и всевозможных сухофруктов (от банального изюма, до сушеных фиг) прекрасно сочетаются с любыми блюдами, где есть акцент на имбирь и шафран. А идеальный баланс кислотности и остаточного сахара (даже если его реально очень много, а в Токайской Эссенции его 450 граммов на литр) подойдет острым блюдам азиатской кухни, а также к любым блюдам с кисло-сладким соусом. И, кстати, сладкий вкус будет прекрасно выглядеть на контрасте с копченой белой рыбой, жареным белым мясом (птица или свинина), морепродуктами (даже устрицами!), а также чисто овощными блюдами (рагу или рататуй).

Предлагаю запастись небольшой бутылочкой этого прекрасного золотистого нектара (а большинство сладких вин выпускаются в формате небольших бутылок 0,375 литра) и поэкспериментировать с разными блюдами. Ведь как говорил Кристиан Сили (глава AXA Millesimes, компании-владельца хозяйств в Сотерне и Токае): «в маркетинге десертных вин главное – это побуждение к дегустации». Попробуйте, разлюбить эти вина потом будет очень сложно!