Все дело в пузырьках. Технология производства игристых вин

В мае 2016 года одна британская виноторговая компания (Kingsland Drinks, если кому-то интересно) провела массовое маркетинговое исследование среди своих покупателей и пришла к весьма интересному для себя (и для нас) выводу: абсолютное большинство покупателей совершенно не интересует, каким образом их вино стало игристым. Более того часть покупателей искренне считала, что вино обзаводится пузырьками точно так же, как и прочие шипучие напитки (Фанта, Спрайт и иже с ними). И это, между прочим, Британия — главный международный рынок сбыта Шампанских вин! Мне кажется, что виноделы Шампани очень бы расстроились, если бы им эти результаты кто-то набрался смелости сообщить.

Вообще, в принципе, в этом что-то есть. От наличия (или отсутствия) у вас знаний о технологии производства Просекко (или Кава) в бокале ни хуже, ни лучше не становится. Оно остается все таким же игристым, прохладным и манящим… Но вот для того чтобы иметь возможность получить максимум удовольствия от этого бокала (или бутылки, кому сколько удовольствия надо), желательно обладать хотя бы базовыми знаниями о том, как основная масса самых популярных игристых вин производится, и чем они друг от друга отличаются.

Итак, начнем. Глобально есть всего три метода производства игристых вин: искусственная газация, традиционный (классический) метод и резервуарный метод (Шарма). С искусственной газацией все очень просто – это как для сладкой газировки: углекислый газ просто впрыскивается в вино. Дешево, просто и не долговечно (такие пузырьки очень быстро «сбегают»).

Остальные два метода играют в совсем другой лиге, и достаточно сильно похожи между собой, предусматривая 2 этапа: производство базового (тихого вина) и вторая ферментация (брожение). Никаких отличий в производстве базового вина для игристых от производства обычного вина нет, кроме того что оно в большинстве случаев должно быть с низким уровнем алкоголя (порядка 10-11%) и очень-очень кислым (чтобы итоговое игристое было ярким и освежающим даже при высоком итоговом уровне сахара). И только имея хорошее качественное базовое вино можно приступать к более сложному процессу второй ферментации. Вот здесь и начинаются различия между классическим методом и методом Шарма.

Классический метод (традиционный или шампанский)

Из базового вина (называемого в Шампани Vin Claire), дрожжей и тростникового сахара готовится так называемый «тиражный ликер», который добавляется к вину и вся смесь разливается по бутылкам. Каждая бутылка закупоривается металлической крышкой (как у пивных бутылок) и укладывается в прохладное темное место (в известняковый погреб, например, как в Шампани или долине Луары) – очень желательно иметь стабильную температуру около 12 градусов. Так создаются идеальные условия для второго брожения: дрожжи начинают поедать добавленный сахар, выделяя в процессе поедания алкоголь и углекислый газ. Когда весь сахар съеден, процент алкоголя обычно поднимается на 1-1,5%, а «объевшиеся» дрожжи выпадают в осадок.

Весь этот процесс занимает всего несколько недель, при этом настоящее шампанское из Шампани законодательно обязано выдерживаться в погребе минимум 15 месяцев. Оставшееся время обязательной выдержки игристо вино проводит в контакте с осадком и впитывает в себя характерный дрожжевой вкус и аромат (бриошей, хрустящих поджаристых тостов).

После окончания обязательного периода выдержки (или более длительного периода по выбору винодела) из бутылок необходимо удалить осадок. А для начала его желательно весь сконцентрировать в горлышке прямо под крышкой для облегчения последующего удаления. Для этого бутылки подвергаются процессу, который в Шампани носит романтичное название «Ремюаж»: бутылки постепенно поднимаются из горизонтального положения в вертикальное (горлышками вниз) при этом еще постепенно вращаются вокруг своей оси. Таким образом осадок как по спирали съезжает в горлышко. В настоящее время всего несколько шампанских домов (так исторически называются производители шампанских вин) делают ремюаж вручную. Основная масса производителей использует гидравлические жиропалеты, рассчитанные на 500 бутылок. Это такие огромные кубы с ячейками для бутылок, которые сами вращаются во всех нужных направлениях, существенно ускоряя и облегчая процесс удаления осадка.

Когда весь осадок сконцентрировался в горлышке, бутылке дают еще некоторое время побыть в покое в вертикальном положении и дальше начинается еще один процесс с романтическим наименованием: «дегоржаж». Исторически эта процедура проводилась вручную: металлическая пробка снималась, осадок под давлением выстреливался из бутылки. Эта процедура была одной из главных причин травм и смертности среди виноделов (чаще всего теряли глаз, и хорошо еще если только один). В настоящее время используются специальные конвейерные линии, где для замораживания осадка используется жидкий азот (с температурой ниже -20 градусов).

Освободившееся в бутылке место заполняется «экспедиционным ликером» (смесь вина и тростникового сахара). При этом количество добавляемого сахара определяется тем, какой стиль игристого вина необходимо сделать. Если хочется попробовать игристое совсем без добавления сахара, то на бутылке надо искать «Brut Nature» или «Brut Zero». Дальше бутылочки закрываются классической пробкой для игристых вин, а на горлышко надевается металлическая сетка с романтичным названием «мюзле» (что в моем вольном переводе звучит как «намордничек»).

Все: готовое вино можно или отправлять на продажу, или выдерживать дальше в бутылке.

Метод Шарма (или резервуарный)

Концептуально в этом методе происходят все те же процессы, что и при классическом методе производства, но в гораздо больших объемах и за более короткое время. Базовое вино, дрожжи и тростниковый сахар заливаются в огромные стальные резервуары (почему он и носит второе название – резервуарный метод). Резервуары герметично закрыты, поэтому весь производимый в процессе углекислый газ остается внутри.

Когда процесс ферментации окончен, а осадок выпал на дно резервуара, вино под давлением прогоняют через фильтр и сразу же разливают по бутылкам. Дальше пробка, мюзле и на продажу. Так как вино практически не проводит время в контакте с осадком, то и никаких дополнительных вкусов и ароматов (помимо цветочных и фруктовых, присущих использованным сортам винограда) оно приобрести не может. Это легкие, фруктовые вина, от которых не нужно ждать насыщенности и сложности вкуса.

У метода Шарма есть небольшая модификация, которая используется для производства легких сладковатых вин из сорта винограда Мускат в регионе Асти в Италии. Модификация заключается в том, что первая и вторая ферментация происходят в одних и тех же стальных резервуарах без остановки. При первой ферментации клапаны открыты и углекислый газ уходит из резервуара. Когда вино достигает крепости порядка 5%, то клапаны закрываются, резервуар становится герметичным, и ферментация продолжается, плавно переходя из первой во вторую. Итоговое вино получается очень легким (до 7,5% для Asti и до 5,5% для Moscato d’Asti), сладким (так как не весь сахар оказывается съеденным и переработанным в алкоголь), а также не очень сильно газированным (особенно это касается Moscato d’Asti), но зато очень ароматным.

Еще хотелось бы отметить, что существует некий гибрид классического и резервуарного метода, так называемый «трансферный метод». Это вообще-то достаточно редкая штука, так как вторая ферментация происходит в бутылках, как в классическом методе, но после удаления осадка содержимое бутылок под давлением переливается в резервуар. Там же в резервуаре добавляется экспедиционный ликер (для получения необходимого уровня сладости) и только после этого вино под давлением разливается в другие бутылки. Дальше все как обычно: пробка, мюзле, продажа.

Этот метод почему-то любят австралийцы (большинство их игристых делается именно так), а также такой метод используется для производства бутылок нестандартного размера. Экономически и технологически обоснованно использование бутылок 0,75 литра (стандарт), 0,375 литра (половина стандартной) и 1,5 литра (2 стандартные бутылки). Для огромных бутылок для спортивных мероприятий (когда пилоты Формулы 1 на подиумах поливаются) или наоборот, для очень маленьких бутылочек Шампанского из дьюти-фри вино делается в совсем других бутылках, и в эти нестандартные переливается только перед продажей.

Для подведения наглядного итога привожу сводную схемку от проекта WineFolly с моим переводом:

Я выше несколько раз затрагивала тему сладости итогового вина, думаю, что имеет смысл привести полную классификацию игристых по количеству добавленного сахара:

Сухое – Brut Nature/Zero, Extra Brut – от 0 до 6 гр/л сахара
Сухое или полусухое – Brut – от 0 до 12 гр/л
Полусухое или полусладкое – Extra-Sec – от 13 до 16 гр/л
Полусладкое – Sec – от 17 до 32 гр/л
Сладкое – Demi-Sec, Doux – от 33 гр/л и выше

Кроме того, на бутылках могут быть указаны следующие термины:

N/V – Невинтажное – это вино из винограда текущего урожая и резервных вин прошлых лет
Винтажное (Миллезимное) – урожай конкретного года, который и указан на бутылке
Blanc de Blancs – белое вино только из белых сортов (из 100% Шардонне для шампанских вин, например)
Blanc de Noirs – белое вино только из красных сортов (из 100% Пино Нуар или разных пропорций Пино Нуар и Менье для шампанских вин, например)

Ну и напоследок самое интересное: предлагаю познакомиться с примерами вин, сделанных по классическому методу и по методу Шарма. Не претендую на полноту списка, но постараюсь учесть самые распространенные виды вин.

Классический метод:

1. Настоящее классическое французское шампанское из региона Шампань. Производится только из трех разрешенных сортов: Шардонне, Пино Нуар и Менье. Может быть как белым, так и розовым.

2. Креманы (Cremant) – французское игристое сделанное классическим методом из 9 разрешенных регионов (для каждого из регионов установлены собственные требования по разрешенным сортам винограда).

Эльзас — Crémant d’Alsace (бывают как белые, так и розовые, дорогие, но очень качественные образцы)
Долина Луары — Crémant de Loire (белые и розовые, отлично соотношение цена/качество)
Бургундия — Crémant de Bourgogne (белые и розовые, лучшие креманы, по качеству сопоставимы с шампанскими винами)
Жюра — Crémant du Jura (белые и розовые, небольшой и не очень заметный регион)
Савойя — Crémant de Savoie (только белые, официально разрешены только начиная с 2014 года)
Бордо — Crémant de Bordeaux (белые и розовые, в основной массе базовые и не очень интересные вина)
Долина Роны — Crémant de Die (только белые, небольшой и не очень известный регион)
Лангедок — Crémant de Limoux (белые и розовые, отличное соотношение цена/качество)

3. Испанская Cava – основная масса производимой кавы происходит из Каталонии и производится из традиционных местных сортов Макабео (основной сорт), Шарелло и Парельяда, хотя Шардонне и Пино Нуар тоже разрешены. Кава бывает как белой, так и розовой.

4. Южноафриканское вино Cap Classique – бывает как белым, так и розовым (для розовых активно используется местный сорт Пинотаж)

5. Итальянское вино Franciacorta DOCG (Ломбардия) – на основе Шардонне и Пино Нуар, бывает как белым, так и розовым

6. Менее известные итальянские Trento DOC (Трентино) и Oltrepo Pavese (Ломбардия)

7. Английские игристые – как это ни удивительно, но в последнее время на юге Англии стали делать отличные классические игристые из Шардонне. Благодаря глобальному потеплению виноград стал успевать вызревать, а почвы южных графств максимально похожи на почву региона Шампань.

8. Blanquette de Limoux из региона Лангедок – на основе местного сорта Мозак (с ярким ароматом яблок)

Метод Шарма:

1. Немецкие Sekt – как минимум большая его часть, хотя существуют и образцы, сделанные классическим методом. Сухой игристый рислинг – это не для слабонервных!

2. Просекко – самое популярное игристое в мире с объемом ежегодного производства более 250 млн. бутылок. Базовая версия маркируется как Prosecco DOC, чуть более интересные вина делаются в двух зонах поменьше — Prosecco DOC Treviso и Prosecco DOC Trieste; историческое сердце региона и зона с более высоким уровнем классификации — Conegliano Valdobbiadene Superiore DOCG. Это всегда белое вино, сделанное из 100% Глеры (до 2009 года сорт носил название Просекко).

3. Уже упоминавшиеся сладкие Asti и Moscato d’Asti

4. Итальянское игристое из региона Эмилия-Романья – Lambrusco – чаще всего встречается в сладкой красной версии, хотя существуют все варианты сладости от сухого до самого сладкого, а также белая и розовая версии.

5. Новозеландские игристые и большая часть Австралийских и Калифорнийских игристых вин. Часть австралийских виноделов использует трансферный метод, а часть Калифорнийских — классический.

6. Большинство Аргентинских и Чилийских игристых, только небольшая часть самых дорогих вин делается классическим методом.