Пробковая теория или как, чем и почему закрыты винные бутылки

Если посмотреть на историю виноделия, то какие только варианты не использовались для закупорки вин: смола, деготь, кусок ткани, обрезки кожи, воск, деревянные приспособления, промасленная пенька и иже с ними. И это при том, что еще древние греки и римляне пробовали использовать натуральную пробку и обнаружили ее «волшебные свойства». Но пробочный бум наступил только в 18 веке параллельно с изобретением стандартизированных стеклянных бутылок. И этот бум не закончился до сих пор, так как, несмотря на изобретение всевозможных нестандартных вариантов, натуральная пробка все еще используется в производстве почти 60% всего вина в мире! Так, например, в Испании в 2006 году был введен запрет на использование любых других пробок, кроме натуральных, для всех вин категории DO. В Италии подобного рода запрет действовал с 1993 по 2012 год.

Натуральная пробка – это специальным образом обработанная кора пробкового дуба.

Дерево должно достичь 25-летнего возраста, чтобы можно было снять первый «урожай» пробки. При этом повреждение дерева не происходит (при условии соблюдения технологии, чтобы не повредить очень нежный подкорковый слой), кора отрастает заново, и собирать ее можно каждые 6-9 лет. Правда, первые 2 урожая считаются низкокачественными и для винных пробок не подходят. В среднем пробковый дуб живет около 300 лет. Почти 60% всей собранной (или содранной) пробки идет как раз на производство винных пробок. При этом 50% мирового производства сосредоточено в Португалии, еще 30% в Испании.

Основные характеристики натуральной пробки – это упругость и водонепроницаемость. Пробка может сжаться до 50% собственного объема, при этом легко восстанавливая первоначальную форму. В бутылке сжатая пробка расправляется и герметично заполняет собой все неровности внутренней стороны горлышка. Правда, таким свойством обладает только влажная пробка. Именно поэтому очень важно, чтобы бутылки вина хранились горизонтально: вино увлажняет пробку. По этой же причине в погребе для хранения вина (или винном шкафу) должна быть высокая влажность.

Второе важное для виноделия качество – натуральная пробка позволяет вину «дышать» и развиваться в бутылке. Несколько веков экспериментов взаимодействия вина и пробки привели к точно выверенным комбинациям: многие виноделы десятилетиями работают только с одним конкретным поставщиком пробок, чтобы (не дай бог) не нарушить технологию выдержки. Пробка позволяет очень небольшому количеству кислорода проникать в бутылку и провоцировать разного рода химические реакции (раскрывается ароматика, смягчаются танины). Но доступ кислорода должен быть очень ограниченным и при этом постоянным.

Но несмотря на такое обилие положительных характеристик (стоит еще отметить, что это единственный полностью экологичный материал), у натуральной пробки есть недостаток – 2.4.6-трихлоранизол!:) Это так называемый «дефект пробки» — химическое соединение, которое придает вину ароматы мокрой собаки, сырой тряпки/картона или влажного подвала… В лучшем случае просто убивает аромат самого вина. Источником этого соединения выступает грибок, который естественным образом может находится в пробке (не только в пробке правда, еще и на стенках дубовых бочек, да и на любой поверхности винодельни). Есть статистические данные, что 0,7-1,2% всех пробок имеют данный дефект (в большей или меньшей степени), а журнал Wine Spectator провел свое исследование – из 2 800 бутылок целых 7%!!!! оказались с дефектом пробки.

Собственно, перед всеми прочими новыми современными системами закупорки бутылок стояла задача защитить вино именно от этой проблемы.

Пластиковая пробка – задача данного вида в том, чтобы выглядеть и вести себя как натуральная пробка, но избежать вероятности «дефекта пробки».

Самые современные системы способны обеспечить доступ кислорода, более того, они даже маркируются в зависимости от скорости этого доступа. Недавно, помимо всего прочего, Nomacorc (один из ведущих производителей синтетических пробок) разработал экологически безопасный вариант (до этого пробки можно было перерабатывать, но сами по себе они не разлагались). И еще одно неоспоримое достоинство: цена пластиковой пробки существенно ниже натуральной.

Однако, и эти пробки не без греха: их очень тяжело вставить обратно в бутылку после открытия, они могут придавать слегка химический аромат/вкус вину и (самое главное) они достаточно быстро теряют герметичность (самые простые держаться около 18 месяцев, лучшие образцы живут дольше), но однозначно не подходят для долговременной выдержки вина в бутылке.

По статистике из 20 млн бутылок вина, производимых в мире за год, 2 млн бутылок закрыты именно пластиковыми пробками.

Металлическая винтовая крышка – дешевая и абсолютно герметичная система, любимый механизм закупорки бутылки австралийских и новозеландских производителей, хотя в остальном мире все еще имеет не очень положительную репутацию («дешевая система для дешевого вина»). Есть даже такие забавные примеры: Vina Sol от испанского производителя Torres в супермаркеты Великобритании поставляется с винтовыми крышками, а в самой Испании продается с натуральной пробкой.

Самое большое достоинство (и оно же недостаток) – полная герметичность, что позволяет сохранять свежесть, фруктовость и яркую ароматику таких сортов как Рислинг, Совиньон Блан и Гевюрцтраминер. Как это может быть недостатком? Очень просто – отсутствие кислорода в комбинации с диоксидом серы (а он в том или ином объеме присутствует во всех винах) может спровоцировать образование сероводорода и волшебный запах тухлых яиц. Есть даже оценки, что на каждые 50 бутылок под винтовой крышкой приходится одна испорченная (особенно этому подвержен Совиньон Блан). Справедливости ради стоит отметить, что мне не попадалась ни разу, хотя открывала я существенно больше 50 бутылок.

При этом, на состоявшейся в рамках Vinitaly 2015 сравнительной дегустации австралийских образцов с винтовой крышкой и натуральной пробкой (одно и то же вино, но разные системы) 2001, 2003, 2004 и 2005 годов по единогласному мнению экспертов победили образцы с винтовыми крышками. Им, наверное, тоже не попалась неправильная 1 из 50.

Стеклянная пробка и ее вариации – как и винтовая крышка абсолютно герметична.

Стандартная стеклянная крышка называется Vinolok, есть продвинутая версия Vino-seal в виде сочетания стеклянной и пластиковой (герметично, но можно доставать штопором как обычную пробку). Стандартная в основном используется австрийцами и немцами для айсвайнов (ледяного вина), а вот продвинутая версия используется уже порядка 300 винодельнями. Недостатки стекла в дополнение к вероятности «тухлых яиц» еще в дороговизне самих пробок и необходимости установки на винодельне специализированной упаковочной линии.

Желаю всем абсолютно бездефектных бутылок под любыми видами пробок и крышек!!!