От амфоры до наших дней: эволюция винной бутылки

Раз уж я вынесла в заголовок амфору, то, пожалуй, с нее и начну. Древние финикийцы, греки и римляне использовали для длительной транспортировки (по больше части морской) огромные глиняные сосуды, которые изнутри для водонепроницаемости обрабатывались древесной смолой. В этих не очень удобных емкостях (стоять самостоятельно они не могли, требовались специальные поддерживающие конструкции) перевозилось все, что могло наливаться: вино, оливковое масло, дико популярный (но отвратительный по аромату) рыбный соус и прочие радости античной жизни. Стоит, правда, отметить, что уже со второго века нашей эры древние римляне почти полностью перешли на транспортировку вина в деревянных бочках, что было намного удобнее, да и вкус вина не портило. При этом, амфоры (как и более поздние бочки) использовались как сосуды для транспортировки и хранения, а перед подачей на стол вино переливалось в какие-либо более удобные (и более мелкие) приспособления. Вполне возможно, что для этих целей могли использоваться и стеклянные сосуды (бутылками это все язык не повернется называть), но чаще всего использовались каменные, деревянные или керамические (иногда встречались даже кожаные образцы). Собственно, комбинация «деревянная бочка для хранения/транспортировки и керамический кувшин для подачи на стол» исправно служила больше полутора тысяч лет, пока в 17 веке изменения технологии производства стекла не позволили производить много относительно дешевых бутылок.

Так что же такого необычного случилось в 17 веке? Лучшими образцами стекла в это время считались венецианские творения с острова Мурано: это были утонченные произведения искусства, которые явно были по карману только высшим слоям общества (еще не успевшим разориться аристократам и уже успевшим разбогатеть коммерсантам). А вот англичане решили, что произведения искусства – это, конечно, прекрасно, но вполне можно производить что-то попроще, покрепче и в намного больших количествах. Чем, собственно, и занялись. А тут еще король Яков I в 1615 году запретил вырубать драгоценные британские леса на топливо для промышленности (а охотиться-то потом где?), и британцы вынужденно массово перешли на уголь. А при использовании угля температура в печи для стекла намного выше чем при использовании древесины, отсюда появляется возможность делать более прочные и толстые бутылки. А кроме того, уголь при горении дает очень плотный черный дым (да еще и со всякими мелкими частичками примесей), что делает стекло темным и еще более прочным. Вот только использовалось это все стеклянное богатство исключительно для розлива сидра!

Кстати, во Франции до 1728 года существовал официальный королевский запрет на транспортировку вина в бутылках (разрешались только бочки), а в Англии до 1860 года – запрет на продажу вина в бутылках: вино сначала отмеряли из бочки и только затем разливали по бутылкам, которые покупатели принесли с собой. Это все объясняется заботой о покупателе, так как стандартного размера бутылки в те времена не существовало, а виноторговцы так и норовили обмануть доверчивых покупателей, подсовывая им бутылки меньшего объема. В среднем бутылки получались где-то в интервале от 600 мл до 850 мл. Считается, что это такой средний объем легких стеклодува. Возможно (но не доказано), зато доказано, что уже с самого начала (чуть ли не с римлян) выдувались бутылки самых различных размеров (вплоть до 30-литровых монстров). Современный размер винной бутылки (да и крепкого алкоголя тоже) более или менее повторяет тот пресловутый «объем легких»: 750 миллилитров (и 700 для крепкого). Есть теория, что такая не очень круглая цифра была выбрана по двум основным причинам: это 5 раз по 250 миллилитров (а это более или менее стандартная доза одного питьевого стакана); составляет приблизительно 1/6 английского имперского галлона (4,546 литра). Лондон в 19-20 веках был главной торговой площадкой для вина (особенно французского), а англичане все мерили больше дюжинами, поэтому на 6 им как-то проще было делить. Есть еще вариации на тему привязки к порции потребляемого алкоголя: максимальная допустимая доза для одного человека (за один прием или за день), идеальная доза для двух человек за один прием пищи, ну и прочие «извращения». Мне лично как-то история с галлоном кажется более правдоподобной, но точных доказательств в пользу какой-то одной теории нет, так что каждый волен выбирать, что хочется. Кстати, современная пустая бутылка может весить от 350 грамм до почти килограмма в зависимости от целей (тихое вино или игристое, игристое всегда тяжелее) и претензий производителя (считается, что чем тяжелее бутылка, тем больше «понтов» возлагает на нее винодел).

Изначально никаких классических или стандартных форм бутылок не было: выдували все, что в голову взбредет. Постепенно, правда, бутылки начали приобретать некую универсальную форму, но напоминала она большой шар с узким горлышком. При этом со временем шар начал мигрировать в сторону луковицы. Все это, конечно, забавно смотрелось, но очень неудобно было использовать – ставить такие бутылки можно было только на стол, никакие стеллажи или полки под них не были запланированы, а если возникала необходимость хранения, то их ставили в ящики с песком. Мягко говоря, не сама эргономичная форма в мире. Но методом проб и ошибок (сильно подозреваю, что просто пару раз забывали про какие-то бутылки на долгий срок) выяснилось, что вино в бутылке развивается и становится лучше. До этого времени основная масса вин пилась молодыми, так как условия хранения (непредсказуемый температурный режим, морская транспортировка в бочке, а также хранение вина в уже наполовину пустой бочке) явно не способствовали сохранению свежести и вкуса вина. А вот качественно закупоренные бутылки (в это время уже начались эксперименты с натуральными пробковыми затычками) помогали вину оставаться хорошим намного дольше. Понимание, что вино можно и нужно выдерживать привело к изменению требований к форме бутылок: их должно быть удобно хранить на стеллажах в погребе. И постепенно бутылки стали более узкими, ровными и цилиндрическими. А в 1821 году компания из Бристоля запатентовала машину, которая отливала бутылки одного стандартного размера и формы. Для наглядности привожу иллюстрацию эволюции формы бутылок с конца 17 по середину 19 века (причем в 1708 году еще использовалась форма «кувшин», а уже в 1793 году почти современная форма бутылки).

В настоящее время используемые формы бутылок можно грубо разделить на 4 вида: бордосская бутылка, бургундская, немецкая и «кто во что горазд».

Бордосская форма используется в основном для вин из каберне совиньона и мерло (и прочих сортов, сделанных в стилистике Бордо). Аналогичная ситуация с Бургундией: это вина из пино нуар, шардоне, а также сира и гренаш (используемых в долине Роны). Игристые вина выпускаются в бутылках, напоминающих по форме бургундские, только делаются они толще и тяжелее (чтобы устоять перед давлением в несколько атмосфер). Немецкие бутылки носят романтичное название «рейнская флейта», они уже и длиннее прочих и используются обычно для ароматных белых сортов (рислинг и гевюрцтраминер). Есть еще очень специализированные формы бутылок под индивидуальные стили вин и/или конкретных производителей (кьянти в обмотанных соломой бутылках, розовый Маттеус из Португалии или гравированная бутылка Шатонеф-дю-Пап), но это уже отдельная история.

Что касается цвета бутылки, то как я уже упоминала раньше, это результат наличия естественных примесей (исторически, сейчас возможно сделать стекло абсолютно любого цвета). При этом темное стекло несет на себе дополнительную функцию защиты вина от ультрафиолета, который категорически вину вреден. Поэтому самой удачной является темно-зеленая или темно-коричневая бутылка, но при этом совсем не видно цвета самого вина. Все остальные цвета получались неким компромиссом между необходимостью защитить вино и желанием показать его во всей красе. Белая Бургундия исторически выпускается в бутылках цвета «увядающей листвы», а розовые вина в прозрачных (одна из его основных маркетинговых характеристик – это как раз цвет, так что тут уж приходится рисковать). По цвету, например, различают немецких производителей вин: долина Рейна исторически использовала коричневые «флейты», а долина Мозеля зеленые. Производители игристых, например, делая вино в прозрачных бутылках, обязательно оборачивают его специальной прозрачной (но ултрафиолетонепроницаемой) фольгой.

Предлагаю снова вернуться к вопросу размера бутылок. Про стандартную 750 мл бутылку мы уже все выяснили, осталось разобраться с другими размерами. Половинчатые бутылки 375 мл очень удобны в обращении для покупателя (особенно большой спрос на них со стороны ресторанов), но категорически не удобны производителям. Во-первых, чтобы в нее налить вино, закупорить ее пробкой (или винтовой крышкой), а затем наклеить этикетку, нужно потратить ровно столько же денег и усилий, как в случае стандартной бутылки. Во-вторых, производитель изначально нацелен продать как можно больше вина. И в-третьих, в маленьких бутылках вино быстрее стареет из-за большего соотношения налитого в бутылку вина и оставшегося в горлышке кислорода. И кстати, сами производители считают, что идеальная скорость развития вина в бутылке достигается даже не в стандартной 750 мл бутылке, а в Магнуме (это 2 бутылки, то есть 1,5 литра). Там достаточно большой объем вина, чтобы замедлить процесс старения, но бутылка все еще не настолько большая, чтобы быть неудобной в перевозке/хранении/использовании и не настолько дорогая, чтобы ее невозможно было купить (тут можно поспорить, смотря какое вино в этот Магнум налито). А вот все что больше Магнумов обычно используется в каких-то маркетинговых акциях (как в случае с шампанскими) или для каких-то специальных целей (гипотетически виноделу можно заказать вино в большой бутылке и специально для вас он его разольет). Все большие бутылки по какой-то необъяснимой причине называются именами библейский (ветхозаветных, если быть дотошной) царей. Почему так, никто толком не знает, но есть парочка теорий: просто как дань великим царям; как акцент на потенциале жизни вина в таких бутылках. Там, кстати, есть достаточно забавные сочетания, как например 12-ти литровый Бальтазар. Это царь Вавилона, который посмел испить вино из священных храмовых чаш, за что и был наказан Богом. Пока царь «пьянствовал» Вавилон захватили персы. Такое легкое предостережение, что одному до конца такую бутылку допивать опасно. Для информации привожу основные объемы и их библейские названия.

Кстати, в Европе официально запрещено использование бутылок размером больше 9 литров, так что упомянутый мной Бальтазар, как и Навуходоносор с Мельхиором, вне закона.

Думаю, что с бутылками мы более или менее разобрались, теперь (напоследок) хотелось бы прояснить ситуацию с прочими емкостями для продажи вина, которые используются в наше время. Собственно, ключевой вопрос: а чем не угодила бутылка? К ней есть 2 основные претензии: хрупкая и тяжелая. Но зато она инертна (не вступает в химическую реакцию) и поэтому идеальна для долгосрочного хранения вина. И если негативные аспекты новые формы упаковок способны исправить, то достичь положительного эффекта в хранении пока не смогли. Что же мы имеем сейчас на рынке как альтернативу стеклянным бутылкам:

1.Пластиковые бутылки. Думаю, что здесь особо распространятся не нужно – это чаще всего мини-версии стандартных бутылок, которые подаются на борту самолетов и продаются в дьюти-фри. Разовые порции, не предназначенные для хранения.

2. Тетра-пак (или Шато де Пакет, как их иногда называют у нас в России). Из положительного: легкие, герметичные, в мусорном ведре не занимают много места. Но ключевая проблема в имидже – общественное мнение категорически считает, что ничего стоящего в тетра-пак не нальют. А вот мой любимый Лангедок легко экспериментирует с новыми формами. По-моему, очень милые кролики, нет?

3. Bag-in-box – это такая коробочка с краном. Внутри коробки герметичный пузырь из фольги, где и содержится вино. Из плюсов: герметично (пакет сворачивается по мере уменьшения количества оставшегося вина, что продолжает защищать вино от кислорода), дешево, используется для больших объемов вина (3-5 литров). Тот же имидж, что и у тетра-пака. Причем в Новом свете в такие штуки могут наливать весьма неплохое вино, но на российский рынок это пока не распространяется.

4. Алюминиевые баночки (как под пиво) – они легкие и подлежат полной переработке, герметичные (пока не открыли) и нужного для одного человека размера. С имиджем тоже не все хорошо, но молодежь вполне способна распробовать такую «фишку», да и смотрится действительно прикольно. Подобными упаковками промышляют в основном Австралия и США.