О бочке дубовой замолвите слово…

Один известный итальянский винодел как-то сказал: «выдержка в бочке для вина — это как с мини юбкой — не каждой женщине идет». Однако, принятие решения о необходимости выдержки — это только отправная точка, за которой еще очень много вопросов: время выдержки, размер бочки, из какого дуба она сделана, какая степень обжига. Для выбора нового поставщика виноделы даже устраивают сравнительную дегустацию одного и того же сорта одного и того же года, но выдержанного в разных бочках. Как пример записи дегустации сорта Сира одного австралийца: первая бочка — отчетливый запах бекона; вторая — попкорн и масло; третья — ваниль и специи. И это все про один и тот же сорт!!! А вот для Бордосских шато 5-7 разных типов бочки — это нормальная практика: финальный ассамбляж вина будет состоять не только из разных сортов и участков, но и разных бочек. Ассамбляж — это вообще прекрасный способ обеспечить стабильность качества.

В мире насчитывается 400 видов дуба, а для винных бочек используются всего 3: американский белый, черешчатый и скальный. Эталоном считается французский дуб (может быть любым из 2-х неамериканских сортов). Для бочки могут быть использованы только деревья старше 80 лет, при этом из одного дерева получается всего две 225-литровые бочки. При использовании французского дуба в отход отправляется 80% древесины!!! КПД американского дуба выше — 50%. Этим и объясняется разница в стоимости бочки: французская стоит 700 евро, американская в два раза дешевле. Такая разница в КПД зависит от структуры древесины: у американца ярко выражены поперечные волокна, что обеспечивает герметичность при любом направлении распилки; европейцев же можно только раскалывать (даже не распиливать!!!) по ходу волокон, если распилить в неудачном месте, то бочка будет протекать.

Что самое интересное, на вкусовые особенности вина в большей степени влияет не порода древесины, а методика ее обработки: сушка заготовок и обжиг готовой бочки. Заготовки для лучших бочек высушивают от 18 месяцев на свежем воздухе (лучше года 3-4), а вот если сушить в печах, как зачастую делают американцы, или на сухом и жарком воздухе, то вместо дымных и копченых ноток получишь ваниль и кокос.

В среднем бочка служит 2-3 цикла выдержки (5-6 лет для бочки уже долгожительство). Главное качество — очень ограниченный доступ кислорода, что позволяет вину развиваться, но не дает испортиться, а он обеспечивается за счет мелких пор в структуре дерева. Эти поры со временем забиваются винным осадком (как в бутылках иногда бывает, только намного в больших объемах). Вторую жизнь бочке можно обеспечить тщательной промывкой горячим паром и/или новым обжигом.

Ну и в качестве иллюстрации — погреб Domaine Gayda в Лангедоке: все бочки французские, на каждой обязательно клеймо производителя, год производства и часто клеймо самой винодельни. А еще они внедрили отличную систему хранения — каждая бочка лежит в своем отдельном гнезде, которое оборудовано роликами. Такая схема позволяет легко шевелить бочки, если необходим дополнительный контакт между вином и осадком (так часто выдерживаются белые вина для придания дополнительной глубины вкуса)