-wallpaper

А

Ассамбляж — точная «формула» вина, а также сам процесс его итоговой «сборки». В первую очередь это относится к сортовому составу вина: каждый сорт проходит отдельную алкогольную ферментацию и только затем все сорта смешиваются между собой. Вино из одного сорта винограда — моносортовое, из нескольких — ассамбляжное.

Что еще можно ассамблировать в финальном вине? Например, один и тот же сорт винограда с разных небольших участков: урожай с каждого участка ферментируется индивидуально, а затем винодел смешивает итоговые вина, чтобы получить более интересное и комплексное вино. Еще один вариант: часть вина после алкогольной ферментации отправляется на выдержку в стальные ёмкости, часть в новые дубовые бочки, а еще часть в уже использованные бочки. А в финальный ассамбляж попадут все три, но в разной пропорции.

 

Б

Ботритис – это такое грибковое заболевание ягод, вызванное грибком Botrytis Cinerea. Второе название данного заболевания – благородная плесень/гниль (близкий родственник плесени обыкновенной). Когда грибок покрывает шкурку ягоды, он способствует ускоренному испарению воды, по сути превращая ягоду в изюм. Таким образом происходит естественная концентрация сахара и вкусовых характеристик внутри ягоды: получаемый после отжима сок содержит такое количество сахара, что дрожжи не в состоянии его весь переработать в алкоголь.

Однако грибок не просто выводит влагу, но еще и добавляет будущему вину уникальные вкусовые характеристики: в целом их можно обозначить общим термином «медицинские» (чем-то похоже на сладкую микстуру от кашля или заваренный травяной сбор).

Стоит отметить, что Ботритис — очень капризный грибок, ему нужны филигранно выверенные климатические условия: влажное туманное утро и теплый сухой вечер на протяжении достаточно долгого периода времени. При этом если вдруг пойдет дождь, то благородная плесень легко превращается в обычную, и вместо сложных и элегантных десертных вин мы получаем полностью загубленный урожай.

Этим способом, например, делаются одни из самых дорогих сладких вин на планете: Cотерны и венгерские Токаи.

 

В

Винтаж — здесь все совсем просто — это год сбора урожая. Если на бутылке указан год, то по европейским стандартам 85% винограда должно быть урожая именно этого года. Если на бутылке года нет или указано NV (используется на бутылках шампанского), то это микс винограда урожаев разных лет.

 

Д

Дегустация — казалось бы, все просто: «наливай да пей». Но на самом деле это действо нацелено в первую очередь, а также вторую и все прочие, на сравнительную оценку качества и вкусовых характеристик представленных вин. Профессиональные дегустационные заметки детально препарируют «образцы» по параметрам внешнего вида, аромата и вкуса, а также оценивают качество, стадию развития и потенциал жизни.

Есть несколько специфических видов дегустаций:

— Вертикальная дегустация — в качестве образцов представлены разные урожаи (несколько лет) одного и того же вина. Например, Tignanello от Antinori с 2000 по 2009 года (10 образцов) или 2003, 2005 и 2007 (3 образца).

— Горизонтальная дегустация — в качестве образцов представлены разные вина одного и того же урожая. Обычно все вина объединены какой-то общей темой: один производитель, или регион или сорт винограда (или любая комбинация из этих параметров). Например, 15 образцов новозеландского Пино Нуар 2012 года (от разных производителей).

— Слепая дегустация — глаза дегустаторам не завязывают, но это все равно очень интересно. Стратегическая задача данного мероприятия — оценить вино объективно до получения информации о нем. Чаще всего бутылки прячут в мешочки/носочки/фольгу. Но иногда дегустация проходит и в специальных черных бокалах, чтобы не было информации даже о том, белое вино или красное. Если дегустаторы знают перечень вин, которые будут подаваться, но не знают последовательность – это называется полуслепая дегустация, если не знают вообще ничего, то полностью слепая.

 

О

Остаточный сахар — в процессе созревания винограда естественный виноградный сахар аккумулируется в ягодах. Впоследствии именно он выступает питательной средой для дрожжей, которые и превращают сахар в алкоголь. Если дрожжи «съедают» весь сахар, то вино получается сухое. Если какая-то часть осталась «недоеденной», то в вине присутствует определенный уровень сладости. Это и есть остаточный сахар. Уровень сладости в этом случае может варьироваться от очень низкого (вино все еще классифицируется как сухое) до откровенно сладкого (Айсвайны, Сотерны и Портвейны) через все возможные промежуточные ступеньки.

 

Я

Яблочно-молочная ферментация/брожение (ЯМБ) — одним из главных компонентов виноградного сока (помимо сахара и воды) являются кислоты, при этом две из них играют ключевую роль: винная и яблочная. Количество винной кислоты остается стабильным как в период созревания винограда, так и в процессе производства вина. А вот яблочная кислота — это другое дело. Во-первых, она по вкусу более жесткая, чем винная (более кислотная, если можно так сказать). Во-вторых, в процессе созревания яблочная кислота распадается, и ее количество в соке постепенно понижается. А в-третьих, в уже готовом вине (по окончании алкогольной ферментации) под воздействием молочнокислых бактерий яблочная кислота трансформируется в более мягкую молочную кислоту. Этот процесс и получил название яблочно-молочной ферментации/брожения (ЯМБ).

Через стадию ЯМБ проходит большинство красных вин, а вот для белых вин она часто не используется: характерной чертой ряда вин является яркая освежающая кислинка (как в зеленых яблоках, лимонах/лаймах или ананасах) и ее потеря вкус вина явно не улучшит. При этом, например Шардоне ЯМБ очень идет, так как помимо смягчения кислоты еще происходит видоизменение вкуса вина (добавляется вкус/аромат напоминающий йогурт или сливочное масло).

ЯМБ — естественный процесс, в случае если производитель хочет его избежать, то вино либо достаточно агрессивно фильтруется (чтобы удалить как сами молочнокислые бактерии, так и питательную среду для них), либо оно сильно охлаждается (ниже +18 градусов бактерии погибают), либо добавляется небольшая доза диоксида серы (смертельно для бактерий).