Остатки сладки: как правильно хранить открытую бутылку вина

Открытая бутылка вина со временем превращается в уксус. Прописная истина, для усвоения которой никаких особых химических или биологических научных знаний не требуется. Но, для того чтобы понимать, какими способами можно замедлить этот зловредный процесс, наверное, все-таки имеет смысл хотя бы в общих чертах представлять, за счет чего это «гнусное» превращение происходит. Предлагаю для начала разобраться именно с этим, а затем уже перейти к способам, как недопитое вино можно сохранить свежим подольше.

Собственно, после открывания бутылки одновременно запускаются две химические реакции. Во-первых, вино вступает в контакт с кислородом и окисляется, за счет чего теряются свежие яркие фруктовые ароматы, уступая место ореховым тонам и ароматам приготовленных или консервированных фруктов. Во-вторых, на трудовую вахту заступают уксуснокислые бактерии, которые, поглощая этиловый спирт, вырабатывают уксусную кислоту, что и является причиной появления у вина соответствующих малоприятных ароматов. Вот именно эти две химические реакции и необходимо остановить (или хотя бы замедлить), чтобы содержимое уже открытой бутылки могло радовать своих владельцев еще хотя бы несколько дней.

Самый простой способ замедлить оба процесса: понизить температуру (высокая температура естественным образом ускоряет химические реакции). Белые и игристые вина, не задумываясь, ставим в холодильник. С красными все чуть сложнее: есть целый ряд уважаемых винных писателей, которые рекомендуют воздержаться от холодильника и поставить вино в «прохладное темное помещение». Но вот если честно, то у меня в доме единственным «прохладным темным помещением» является именно холодильник. Если у вас есть винный погреб, то несите туда. Во всех других случаях предлагаю особо не заморачиваться: нужно только извлечь бутылку красного за несколько часов до предполагаемого употребления, чтобы вино естественным образом согрелось до нужной температуры. В таких условиях игристые вина живут 1-3 дня, тихие вина (белые, розовые или красные) – от 3 до 5 дней. Очень ароматные высококислотные вина (Совиньон Блан, например) могут выдержать до 7 дней. Самые долгожители – это крепленые вина (Херес, Портвейн): свежесть вина обеспечена примерно на месяц.

А теперь предлагаю рассмотреть варианты защиты от зловредного действия кислорода: убрать совсем (вакуум); заменить другим газом (инертным); минимизировать контакт с вином.

Вертикальное хранение

Все предельно просто: при горизонтальном хранении бутылки увеличивается площадь контакта с уже попавшим в бутылку воздухом.

Бутылка меньшего объема.

Чем меньше вина осталось в бутылке, тем больше кислорода в эту бутылку попало. Так что переливание остатков вина в маленькую бутылочку (375 мл, например) позволяет минимизировать всю ту же площадь контакта. Надеюсь, что не стоит объяснять, что эта маленькая бутылка должна быть пустой и чистой?

«Родная» пробка

Самый простой и понятный способ, который ограничивает (но не прекращает) доступ дополнительного кислорода, однако никуда не девает тот воздух, который в бутылку уже попал. Еще один недостаток: далеко не всегда «родную» пробку можно повторно вставить в бутылку. После извлечения она слегка расширяется и вставляться в узкое горлышко уже не желает.

Декоративная пробка

Если родная пробка по какой-то причине использоваться не может (не залазит обратно, как это часто бывает с пластиковыми пробками, или повредилась при открывании бутылки, как это иногда бывает с натуральной пробкой), то в продаже имеется огромное количество разнообразных декоративных вариантов. Недостатки все те же, что и при использовании родной (ограничивает, но не устраняет приток кислорода, никуда не девает уже попавший в бутылку воздух), но зато красиво хотя бы.

Специализированная пробка

Эти пробки так же никуда не девают уже попавший в бутылку кислород, но зато гарантируют, что новый туда не проникнет. Варианты могут быть разные, но например такого рода пробки есть у марок винных аксессуаров Vacu Vin и Avino. Жизнь вину они сильно не продлевают, если честно: Avino, например, дает гарантию на сохранность вина до 5 дней (как и с обычной родной пробкой в холодильнике).

Новомодные и забавные приспособления

Это совсем уже на любителя поэкспериментировать. Есть, например, американская компания, которая начала производство презервативов для вина: они так и называются wine condoms и совершенно так же выглядят. Натягиваются на горлышко бутылки и выполняют те же защитные функции, что и специализированные пробки. Правда, стоят существенно дешевле – 10 долларов за упаковку из 6 штук.

Еще одно забавное приспособление – шарик, который опускается в бутылку и надувается при помощи помпы. Производитель обещает защиту до 3-х дней (опять же холодильник + «родная» пробка дают такой же срок жизни). Стоит это удовольствие 48 долларов и явно свою стоимость не отрабатывает (Air Cork Wine Preserver).

Вакуумный насос и пробка

В такой комбинации пробка не только предохраняет от поступления нового кислорода, но и позволяет удалить (откачать) уже присутствующий в бутылке воздух. Производители обещают сохранность вина до 10 дней (уже интереснее, чем стандартные 3-5). Есть, правда, 2 момента: данная система не подходит для игристых вин и нужно периодически проверять герметичность (и периодически подкачивать, если вдруг снова попал воздух).

Самые распространенные системы на рынке: Vacu Vin и L’Atelier du Vin. Первая система в России стоит около 1 000 рублей, вторая – около 2 000 рублей. У меня есть и та, и другая, но с точки зрения легкости и комфортности использования однозначно предпочитаю L’Atelier du Vin. Правда, не смогу подтвердить обещание производителя про 10 дней, так как у меня обычно так долго открытые бутылки не застаиваются.

Инертный газ

Еще один способ борьбы с кислородом – заменить его каким-либо инертным газом. Американская компания придумала специальный баллончик с комбинацией аргона, углекислого газа и азота. Так как этот коктейль тяжелее воздуха, то он работает как одеяло для вина. После впрыскивания смеси бутылка закрывается обычной пробкой. Один баллончик содержит 120 впрыскиваний и стоит около 10 долларов.

Coravin

Жил был на свете один ученый медик, у которого была непьющая жена, тогда как сам он вино очень любил и вкушал его регулярно. Но вот незадача, один он целую бутылку уговорить не мог, а оставлять было жалко. И придумал он целую систему, как, не доставая пробку, вино из бутылки налить. Вот такая поучительная сказка получилась, и полезный прибор. Прибор этот называется Coravin и представляет собой очень тонкую иглу и баллончик с инертным газом (аргоном). Игла проходит сквозь пробку и позволяет налить бокал вина, после чего замещает извлеченное вино аргоном. Игла настолько тонкая, что после извлечения, пробка естественным образом восстанавливается, и вино можно продолжать хранить как обычную нетронутую бутылку.

В России это счастье винолюба стоит 29 900 рублей. Официальные сайты: российский; международный

Напоследок хотела сказать пару слов о хранении игристых вин. Как уже отмечала выше, вакуумные насосы для их хранения использовать нельзя. Родные пробки в бутылку не входят по определению (этот «гриб» в горлышко не запихнуть ни при каком раскладе), так что для хранения игристых придется использовать декоративные или специальные пробки. Их задача достаточно крепко зацепиться за горлышко бутылки, чтобы пузырьками не снесло. При этом все равно дольше 1-3 дней игристые хранить не получится: шампанское, кава и прочие игристые, сделанные традиционным методом, за счет более высокого давления в бутылке проживут чуть дольше, чем сделанные резервуарным методом (как Просекко).

Есть очень удобный вариант специальной пробки у Vacu Vin стоит что-то около 6 долларов, но в России в продаже я его, к сожалению, не нашла. Для сохранности игристого я переливаю его в маленькую бутылку с винтовой крышкой. При таком обращении часть пузырьков, разумеется, теряется, но пару дней оно потом прожить в холодильнике вполне сможет.

И вообще, лучший способ сохранить недопитое вино свежим – это допить его!